客如云&良皮壹号:凉皮单品日翻20台,全靠客如云智能系统支持

来源:互联网 时间:2018-10-18

良皮壹号是一家主营凉皮、酸辣粉、肉夹馍的小吃快餐店面。在老板于奉楷3年的经营下,良皮壹号已经在北京、河北等地拥有15家直营店和3个加工厂,受到了很多消费者的喜爱。

良皮壹号与其他小吃快餐店不同的是,全部门店内均不用厨师,只设操作岗。点单收银速度非常快,60平米的店面营业额达到2.8万,并创下日翻台量20台的记录。是什么保证了良皮壹号的准确供货、快速高效经营呢?于奉楷表示"全靠客如云系统的支持"!

3款"高频"小吃单品,撑起四季销量

在筹备"良皮壹号"之前,于奉楷已积攒了十一年的餐饮经验,成功打造了有200多家连锁店的快餐品牌"晋小二功夫削面"。凭着经营单品小吃的丰富经验,2014年于奉楷重新选品,将凉皮、酸辣粉、肉夹馍这三款受众广、频次高的单品打包,推出"良皮壹号"。

在调研了大量单品餐饮后,于奉楷发现单品的最大弊端是:受季节变化影响明显,"高频单品"往往只在一季高频,很少有单品能热火四季。

比如凉皮,夏天高频,冬天相对低迷;比如烧烤,夏天高频,冬天销量很低;比如火锅、小龙虾、酸辣粉......都有明显的季节性。

"一种单品季节变化明显,何不根据季节销量,选几款"单季高频"的单品撑起四季?"集合冬季高频的重庆酸辣粉,夏季高频的巴盟口味酿皮、陕西潼关肉夹馍三种主打产品,于奉楷设计了"全季节产品组合"。

"这样,凉皮、酸辣粉单品的销量虽然有季节波动,但店里的总营收却始终保持稳定。"

用更精细的产品"抓牢"更多客群

于奉楷的战略逻辑始终透出一个主线:精细深耕。

光有粉丝还不行,得有"死忠粉'"。于奉楷认为,要"抓顾客",更要"抓牢顾客",只有针对每个客群的消费习惯给产品做精细延伸,粉丝粘性才强。

首先,给主产品做延伸,"抓"主流客群。

"为什么我选巴盟地区的酿皮,而不选陕西的凉皮?因为相对于陕西凉皮来说,巴盟酿皮有更丰富的配菜。比如拳头产品'秘制大凉皮',里面有黄瓜丝、紫甘蓝、番茄片、西芹丁等丰富配料配菜,而且汤多不油腻,女性顾客喜欢吃菜,连汤汁都可以喝,这就很对味。"

在口味方面,良皮壹号延伸出2款"肉凉皮"—— 口水鸡丝凉皮、手撕牛肉凉皮,2款"肉粉"——番茄牛腩粉、酸汤肥牛粉,来兼顾爱吃肉的男顾客。

同时,番茄牛腩粉和酸汤肥牛粉也能兼顾老人小孩"不能吃辣"的用餐需求。

良皮壹号门店前

其次,用特色小吃满足特殊需求,"抓牢"细分客群。

根据门店使用的客如云后台数据统计,良皮壹号有70%的顾客都是女性,从女性顾客出发,于奉楷研发了5款深受女顾客喜欢的甜品小吃。

比如甜品,蔓越莓黄米凉糕、银耳莲子羹、椰奶清补凉、杏仁豆腐等,"女顾客有个特点,种类越丰富越能激起她们的购买欲,所以甜品是女顾客必选的。"

面对有较强肉食需求的顾客,门店推出"铁板大鱿鱼","年轻人喜欢吃烧烤、吃肉,但大量的上烧烤会给门店备货造成不小压力,便选择了顶级阿根廷大鱿鱼做'铁板大鱿鱼'",一上线广受好评,甚至有的店能日销800多条。

良皮壹号推出的甜品黄米凉糕

最后,用高品质产品,抓消费升级全客群。

良皮壹号对食材品质有极高追求,所以食品用料都选择知名品牌食材,比如塞北粮仓的面粉,国企九三粮油的油等等,"不仅产品不添加任何色素、添加剂,还坚持每日原料直供"

"'最真的食材,给最好的你'是我们做餐饮的坚持所在"。于奉楷表示,如何满足人们提升食材品质、追求食品健康的需求,是每个餐饮人都应该重视的。

先建厂再开店,简单的产品更要做壁垒

在前10年的餐饮经营中,于奉楷深感供应链对品牌发展的制约。2015年,于奉楷花了半年多时间筹备建厂,"头半年天天试口味,光酿皮我们就试验了上百次。试完主食,试甜品小吃。最后觉得口味稳定了,再找顾客盲测。"

由于技术出品部分被集中在中央厨房,而产品酱料被做成标准化料包,在门店就能取消所有技术岗,只留操作岗。批量采集供货,获得规模利润;而店内高薪技术岗的取消,又缩减了人力成本。原先1个厨师的人工成本现在能请2个操作工。

到今年,于奉楷重新布局,把肉夹馍单独剥离出来,专门建一个生产馍的工厂,依旧不做代工,"原先的生产车间只能供应30家店,考虑到往后三年100家直营店的计划,建独立的加工中心是必须的。"

客如云产品助力门店经营管理

今年良皮壹号已经开出和计划要开的直营店共10家,于奉楷表示这样的扩张速度有赖于引入客如云智能化管理设备,从而加强总部对门店的管理能力。

曾经管理过200多家连锁店的于奉楷,在对比了多个智能餐饮SaaS软件后选择客如云,主要看重了其在门店管理以及供应链方面的强大能力。

良皮壹号店内采用的客如云产品

管理单店和管理连锁店的逻辑不同,连锁店数据繁杂,管理难度体现在方方面面。

拿食材入库来说,十多个门店的食材数据需要汇总到总部的财务部门,统计稍一出错,将影响多个部门的清算,甚至在门店端造成食材浪费。

"客如云的数据盘点很清晰,在前台食材数据录入后,能瞬间在后台生成财务报表汇总到总部。这样如果哪个门店产生了什么经营问题,比如哪个菜品卖得不好、哪个食材数据异常。通过报表总部全掌握,并对异常情况做出应对。"

此外,客如云对食材的"智能预估"功能,也给门店带来一定程度的效率提升和食材成本管控。根据对门店头天食材的使用情况记录,系统能自动测算出第二天的食材用量,"原来人工估算,经常误盘、误订,现在智能测算,误差率大大减小。"

良皮壹号的门店运营负责人表示,客如云智能化系统的引入让门店运营效率提高了10%;而原先三个人的对账工作,现在一个人就能完成,人工成本也降低了5%。

新餐饮时代,行业竞争日趋激烈,品牌之间拼的不再只是口味、服务,这些前台看得见的东西。真正能决定品牌输赢的,是后台的运营:中央工厂的供应链能力、智能化管理系统……这些餐饮竞争的新方向。

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