餐饮外卖田野访问实录

文 | 韩志鹏 吴昊

疫情之下，餐饮实体冲击巨大，组织复工的餐饮企业纷纷加大外卖力度或转型外卖，他们的生存状态如何？美团、饿了么外卖平台对他们的支持力度如何？

此前不久，美团宣布“春风行动”升级，从3月起对全国优质餐饮外卖商户启动返佣计划，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金返还给商户；与此同时，阿里本地生活也在日前上透露，将对本地生活商家减佣，且佣金将低于其他平台3%-5%。

这是本次地歌网展开此番田野访问的大背景与目的，本次访问随机选取了25家商家进行访问，其中有11家餐饮企业接受了地歌网访问，其中上海2家、杭州4家、陕西两家、贵州2家、江苏和四川各1家。

必须说明的是，本次田野访问只是管中窥豹，样本数很小；样本类型也基本上偏中小餐饮企业；区域覆盖亦不够全面，但地歌网近期还将持续展开调查，希望能够比较真实地反映目前餐饮外卖领域的现状，并希望能对餐饮商家 、外卖平台提供一些借鉴。

杭州 ：

（1）杭州某重庆小面

1.经营概况：该店成立于2016年，目前店面约为50-60平米，员工7-8人，外卖客流和到店客流“五五开”，客流相对固定，以回头客为主。开店后一两个月就接入了美团外卖和饿了么。

2.外卖单量：疫情期间美团外卖日均100多单，2019年正常情况日均200多单；疫情期间饿了么日均30-40单，2019年正常情况日均70多单。

3.外卖月流水：不考虑疫情的影响，美团外卖月流水12万-15万元，饿了么3万元-7万元。（饿了么流水不稳定，有活动时多，无活动时少）

4.外卖活动、补贴：饿了么补贴相对美团外卖更多，但不太稳定。举例：2018年饿了么给到商家流量推广，日单量从50-60单涨到300多单，但持续时间只有一周，之后单量和收入就逐步降回原点。

5.其它：负责该店的饿了么区域经理，上线四年换了7-8个，期间美团外卖的区域经理只换了1次；店长认为，周边美团外卖做得好的店相对更多；未来继续双平台运营，是否签独家要视情况而定，看平台能给到多大支持。

（2）杭州某水饺店

1.经营概况：该店成立约有8-9年时间，店面100平左右，目前员工数11人。最早接入的是百度外卖，之后美团外卖、饿了么到店推广时才接入。

2.外卖费率：2019年两家平台的费率是21%，今年涨到22%。

3.外卖单量：正常情况美团外卖和饿了么都是日均100多单，峰值时期一个平台150多单；疫情期间两家平台都下降了30-40单。

4.其它：店长认为两家平台费率都很高，“应该整治一下”。

（3）杭州某牛肉店

1.经营概况：品牌成立时间有14年，目前在杭州有3家店，员工达到40人；堂食客流比外卖客流更多，比例约为10:1。

2.外卖单量：美团外卖、饿了么两家月订单均为100多单。店长认为，外卖单量低的原因是牛肉品类客单价高。

（4）杭州某早餐店

1.经营概况：该店成立2018年，成立之初就接入外卖，店面大约30平，外卖客单价约为13-14元。

2.外卖单量：美团外卖日单量比饿了么多，比例约为2:1。

3.外卖费率：美团外卖为19%，较饿了么偏高，两家平台每单保底抽成3.5元。

4.外卖月流水：相比于饿了么，美团外卖的日流水更高。

5.其它：美团外卖的区域经理不怎么调动，饿了么的业务经理经常调动。

上海

某连锁快餐店

1.经营概况：该店面积大约20平，成立于2018年，开店之初就接入外卖平台；疫情前有三个员工，目前就一个员工。

2.外卖单量：2019年夏天日均200-300单，今年春节前日均100多单，美团外卖与饿了么的日均单量对比为50：50。

3.外卖费率、配送抽成：2018年接入时饿了么15%，保底4元；美团16%，保底4.5元。去年4月，饿了么费率涨到18%，保底5元；美团外卖去年9月合同到期后重签，费率涨到17.5%，保底4.7元；饿了么配送费起步4元、美团外卖配送费起步3元。

4.外卖月流水、客单价：美团外卖客人实付23元，店长估计饿了么实付较美团外卖少1元，客人实付约为22元。

5.其它：店长表示，由于每单外卖都有保底，部分商品几乎没有利润，甚至亏本；未来会两家平台继续做，不会更倾向于哪家，因为有竞争才有进步，对顾客、商家都有利。

江苏

（1）某酸菜鱼店

1.经营概况：店铺成立于2018年12月，店铺面积68平米，目前员工有4个人；2019年2月上线美团外卖，2019年4月上线饿了么。

2.外卖概况：店铺去年刚上线美团外卖时，对操作不熟悉，客单价相对高，参加活动比较少，今年才开始积极参加平台活动。

3.外卖费率：晚间配送时饿了么费率为22%，美团外卖费率21%比较稳定，两家保底4.5元；店长表示，由于饿了么去年日均只有十几单，日均毛利不到300，所以暂时没做饿了么。今年1月才开始重新做饿了么，区域经理承诺费率会降到17%，但到今年3月重新开业时，饿了么费率又涨到22%。

4.外卖单量：正常情况，美团外卖月均600-900单；饿了么月均400多单。

5.外卖客单价、流水：2019年美团外卖12个月流水约为27万元，相比之下，饿了么去年一个月流水约为1万元。饿了么平台的客单价大约30多元，一单净收入10元，美团外卖每单净收益约为7元。

6.外卖活动、补贴：店长表示，饿了么活动难做，满例如减时平台一单出28元，平台出10元，顾客出2.5元，商家的最终毛利为5.9元，一单大约要亏十几元。目前店铺在美团外卖做推广活动，一单收费7毛，平均一天收费75元，在饿了么没有做推广。

7.其它：美团外卖的区域经理平均一到两周会到店一次，饿了么经理去年一年只来了三次；店长认为，美团外卖的客户比较多，市场比较大，活动做得更精细化，客户比较稳定；今年店铺想针对美团外卖做些客单价更亲民的套餐。

（2）昆山某商家

1.经营概况：店铺成立大约三年时间，店内员工共有5人，月流水在10万元，客户主要是工业区内的老客户；目前还未完全接入外卖平台（已签约美团外卖但未上架，未签约饿了么），主要是自配送，日配送大约120-180单。

2.外卖费率：美团外卖约为17%，饿了么约为20%。

3.SaaS使用度：未使用SaaS平台，但采购蔬菜会使用美菜网。

四、贵州

（1）某香辣虾店

1.经营概况：店面100平左右，目前店员10余人，2015年前后接入美团外卖和饿了么，目前已经退出饿了么。

2.外卖费率：美团外卖费率20%，饿了么相对偏低。

3.外卖单量：美团外卖比饿了么的单量大，退出饿了么也是因为没有单量。

（2）贵州某泰式火锅店

1.经营概况：店铺约有250平米，目前员工约有20人，目前已经退出饿了么平台。

2.外卖活动：店长认为美团外卖的强制活动比饿了么多。

3.其它：店长更看好美团外卖，因为美团外卖的用户更多。

陕西

（1）陕西某炖菜店

1.经营概况：未透露。

2.外卖费率：美团外卖费率与饿了么基本一致。

3.外卖单量：美团外卖日均40多单，饿了么日均10多单。（店长认为，饿了么单量少的主要原因可能是推广力度不足， 美团外卖市场知名度更高，流量大）

（2）西安某商户

1.经营概况：店铺靠近高校周边，目前已经开业，但受疫情影响，客流只有正常情况下的不到三分之一。

2.外卖费率：同等条件下，美团外卖和饿了么的费率基本一致。

3.外卖单量：正常情况，两家平台的日订单分别都是30-40单。

4.其它：店长表示，同等条件下抽佣基本一样，但是连锁店和普通店，众包、快送、自配送也不一样；如果选择自配送，美团外卖、饿了么抽佣都在9%。

（特别说明：地歌网本次访谈均有电话录音及微信纪录，以“打扰而不干扰”的原因，我们未公布餐饮企业名称及店长真实名称。）